Пряная палитра

Узбекский плов, азиатские манты, кавказский шашлык, сибирские пельмени - от простого перечисления этих ароматных блюд просыпается зверский аппетит. Все они приготовлены из разных видов мяса, и своим разнообразием и уникальностью мировые кухни во многом обязаны специям. Именно смеси различных травок придают блюдам пикантный вкус и превращают обычные продукты в кулинарные шедевры.
История специй начинается приблизительно одновременно с историей человечества. Именно ароматные травы стали одним их товаров первых купцов-мореплавателей несколько тысяч лет назад. Древние путешественники развозили по миру перец, куркуму, кардамон, имбирь и корицу, и эти богатства ценились не меньше, чем золото и пушнина. Специи использовались нашими предками не только для улучшения вкусовых качеств блюд, но и для приготовления лекарств - упоминания об этом можно найти в трудах Конфуция, Гиппократа и Парацельса . В Средневековье из специй стали изготавливать благовонные масла, так что у традиционных приправ появилось новое ритуально-мистическое предназначение. Например, священное миро, которое использовалось при коронации, изготавливали из смеси полсотни трав - точный рецепт царского масла не удалось вычислить до сих пор.
Средневековые европейские повара далеко не сразу научились обращаться со специями правильно. Долгое время единственной миссией пахучих травок была маскировка запаха подпорченных продуктов, поэтому пряности засыпали по принципу «побольше и поароматнее». В дальнейшем придворные повара сумели упорядочить и рассортировать специи, а заодно научились смешивать их в нужных пропорциях для получения необходимого аромата или сочетания.
Российская пряная традиция складывалась несколько иначе. Русская кухня издавна была острой и ароматной, ведь отечественные блюда испокон веков дополнялись местными приправами: луком, чесноком, хреном и мятой. А вот перец, гвоздику, петрушку и многие другие травы, без которых сегодня не обходится ни одно блюдо, в России узнали только в XV веке, когда был налажен древний торговый путь из Индии и Ирана в Сибирь, а оттуда - в другие российские регионы. Вероятнее всего, именно поэтому самые пряные блюда вроде пельменей и мантов появились именно на близкой к Сибири территории.
Кстати, само слово «пряность» родилось в русском языке именно в этот период. Оно произошло от прилагательного «перяный», то есть «перченый», ведь перец особенно пришелся по вкусу славянским кулинарам. Оттуда же в языке возникло слово «пряник», так как в тесто для этого лакомства клали (да и сегодня кладут) перец, корицу, имбирь и некоторые другие специи. Чуть позже исконно русские пряности, дополненные восточными травами, были щедро разбавлены достижениями европейских поваров, так что сегодня уже нельзя разобраться, где корни того или иного рецепта. Однако, так или иначе, восточная кухня, славящаяся пряным вкусом и ароматом большинства блюд, в России, так же как и в Европе, не прижилась: насыщенности предпочли умеренность.
Нужно заметить, что это правило может оказаться очень полезным при общении с приправами. Как уже упоминалась, если использовать пряности со знанием дела, то они вполне могут заменить лекарства. Но тут, как и в случае с привычными таблетками, важно знать меру.
Например, всем известная гвоздика обладает свойствами обезболивающего и антисептического средства. Если пожевать веточку гвоздики, то можно унять или притупить зубную боль. Однако если переборщить с дозировкой, то гвоздика превратится в сильнодействующее седативное и даже снотворное средство.
Шалфей, название которого собственно и переводится как «здоровье», оказывает тонизирующее действие и позволяет поддерживать иммунитет. Правда, если съесть этой приправы слишком много, то «избыток здоровья» превратиться в судороги и галлюцинации.
Розмарин, известный свои сладковатым и немного хвойным ароматом, улучшает пищеварение и способствует улучшению состояния кожи. Но вот женщинам в интересном положении эта пряность противопоказана, ведь ее употребление может вызвать преждевременные роды.
Растущая на каждом огороде мята, которую во всем мире активно добавляют в чай, также является весьма парадоксальным растением. Мята отлично улучшает пищеварение, однако такой фокус проходит лишь с людьми, не страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта: больным гастритом или язвой лучше от мятных добавок отказаться, ведь растение лишь усилит воспаление. Кроме того, всем известные свойства мяты как успокоительного могут обернуться своей противоположностью - бессонницей и раздражительностью, в случае, если с дозировкой переборщить.
Анна Кучумова, www.2-999-999.ru

Выбираем и готовим новогоднего кролика

Новогодний стол будет более интересным, если взамен традиционной курицы или свинины приготовить кролика. Это не только вкусный, но и полезный диетический продукт. С этим блюдом можно не переживать о своей фигуре. Также кроме энергетической пользы и диетических свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении.
О пользе кролика
Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В цифрах это ещё нагляднее: белки говядины усваиваются на 62%, а крольчатина на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Последний элемент особенно важен для растущего организма, и многие дети интуитивно любят мясо кролика. Кроме энергетической пользы и диетических свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении.
Выбираем кролика
Крольчатина редко бывает жесткой. При выборе  кролика обратите внимание на то, что покупать лучше молодого кролика, иначе мясо будет твердым и жилистым. Тушка молодого зверька розово-белая, довольно упругая, весом меньше килограмма.
Советы по приготовлению кролика
1. Сырое мясо необходимо тщательно промывать холодной проточной водой места, в местах наибольшее скопление жира - промывают теплой водой.
2. Замороженное мясо размораживайте только при комнатной температуре. Сразу после разморозки мясо необходимо обмыть и осушить хлопчатобумажной салфеткой. Таким образом, мясо не будет скользить и с ним будет гораздо легче работать.
3. Затем необходимо срезать пленки, удалить сухожилия и срезать лишний жир. Благодаря такой процедуре, мясо получится мягким и вкусным.
4. Мясо нарезают поперек волокон небольшими кусочками.
5. Если необходимо пожарить кроличье мясо, то его срезают с кости, удаляют сухожилия и лишний жир, а затем слегка отбивают.
6. Мясо во время тушения, теряет гораздо меньше питательных веществ в отличие от варки. Тушеное мясо сочное, ароматное, нежное.
7. Для того чтобы узнать готово мясо или нет, необходимо проткнуть его вилкой. Если мясо готово, то появится прозрачный сок, если не готово, то красноватый.

Кролик с маслинами
Ингредиенты (4 порции):
кролик (1,5-2 кг),
500 г помидоров,
2 луковицы,
3 зубчика чеснока,
100 г маслин,
100-200 г белого вина,
2 сладких перца,
4 ст. ложки оливкового масла,
зелень (тимьян, розмарин, укроп),
лавровый лист, чёрный перец, соль.
Приготовление:
Промойте мясо в проточной воде и обсушите полотенцем. Почистите лук и чеснок, зелень промойте и мелко порежьте. Обжарьте куски кролика в сотейнике (в раскалённом масле) около 10 минут. Посолите и поперчите мясо. Добавьте в сотейник лук, чеснок, зелень и всё обжарьте 3-4 минуты. Снимите с помидоров кожуру (обдав кипятком), разрежьте каждый пополам, удалите сердцевины с семенами и мелко нарежьте. В тушащееся мясо добавьте помидоры, потушите 3-4 минуты и влейте вино. Доведите смесь до кипения, поперчите и посолите. После этого тушите 25 минут. За 7-10 минут до конца приготовления добавьте порезанный дольками сладкий перец, а в самом конце добавьте маслины.
Кролик под сметаной
Ингредиенты:
тушка кролика,
500 г сметаны,
1 морковь,
2 ст. ложки сливочного масла,
1 луковица,
3-4 зубчика чеснока,
травы (орегано, тимьян, базилик),
тмин, лавровый лист, чёрный перец, соль.
Приготовление:
Подготовленную тушку кролика (замаринованную любым удобным методом) разрубите на удобные порционные куски. Обжарьте в кроличем жире (если есть) или в растительном масле. Переложите в посуду (утятница, большой противень). Морковь нарежьте соломкой, лук кольцами или полукольцами. Спассеруйте в сливочном масле и выложите на мясо. Посолите и поперчите. Добавьте молотый тмин и лавровый лист. Сметану разогрейте на водяной бане до жидкого состояния, влейте аккуратно по стенке. Доведите до кипения и переставьте в разогретую до 160-180 градусов духовку. Первые 15-20 минут поливайте мясо выходящими соками, потом накройте, уменьшите температуру до 160 и тушите ещё 25-35 минут. Подавайте горячим.
Полезные советы:

• Чтобы мясо кролика было еще мягче и нежнее, а также не имело специфического привкуса, рекомендуется отмочить его 1-2 часа в холодной воде перед приготовлением.
• Можно вымочить мясо кролика в воде с добавлением винного или яблочного уксуса в течение пары часов. Винный маринад сделает мясо очень ароматным, а классический маринад из оливкового масла и чеснока позволять сыграть с вкусовыми контрастами.
• Специи стоит использовать при мариновании или непосредственно в процессе жарки или тушения мяса.
• Кролика рекомендуют подавать и есть только горячим.
• Из вин подойдёт красное сухое или полусухое.