Смотря под каким соусом

Есть у французов такая поговорка: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар - соусом». Остроумно и точно, ведь все знают, что правильно подобранный соус может спасти любое блюдо, а разнообразие соусов - превратить скучное меню в оригинальное.
Не случайно, что шутку эту придумали именно французы, ведь именно здешняя национальная кухня прославилась своим соусным богатством. Французам иногда даже приписывают изобретение этой приправы к основному блюду, однако, это не совсем так. Еще в Древнем Риме было упоминание о соусах, там существовало слово «salsa», которое обозначало соленую или маринованную пищу. В стихотворении Moretum («Завтрак»), написанном на латыни в 25 году до нашей эры - его часто приписывают Вергилию - содержится полноценный рецепт соуса.
Но все-таки большинство соусов появилось значительно позже, и родиной многих их них действительно явилась Франция. Имена здешним произведениям кулинарного искусства давались в честь авторов-изобретателей, политических деятелей или известных художников и поэтов. Так появились соусы министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и многих других. Другим источником соусной номенклатуры стали страны и народы, которые, как правило, не имели к «именному» соусу никакого отношения. Но французы - нация романтическая, поэтому здешними поварами был, например, создан соус тартар, он же татарский. Татарское застолье, по мнению французов, не обходится без корнишонов и каперсов - во всяком случае, именно эти продукты кулинары добавляли в тартар. С русским соусом вышло еще забавнее, ведь в него вошли майонез, бульон из омаров и икра - буквально, национальные славянские продукты. Приблизительно такие же истории сопровождают голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и другие соусы, приготовленные фантазерами-французами.
Что же касается настоящего русского соуса, то никаких занимательных фактов история, к сожалению, не сохранила. Конечно, уже в XV веке наши предки приправляли пищу хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. Но в целом вся соусная культура в нашей стране является заимствованной. По сей день российские хозяйки относятся к этому «заморскому новшеству» настороженно. Наверное, еще свежи в памяти воспоминания о советских столовых, в которых соусом называлась подливка к тефтелям или котлетам. Она могла быть белой или красной, правда на вкус практически не отличалась. В очереди часто звучала фраза: «А можно мне тефтели без подливы?». Вероятнее всего, недоверие тех самых посетителей столовых не выветрилось в российских гражданах до сих пор.
А между тем, вот уже много столетий соусы являются произведениями кулинарного искусства, способными разнообразить любую трапезу. Авторами соусов, в большинстве случаев, становились средневековые повара, хотя, судя по легендам, с пищей нередко экспериментировали и благородные господа. Рассказывают, например, что к созданию всем известного соуса майонез приложил руку сам герцог де Ришелье. По одной из легенд, в XVII веке французы захватили столицу острова Менорка город Майон. Какое-то время им пришлось держать осаду городской крепости, защищая ее от высадившихся на остров англичан. Запасы продовольствия были на исходе, и герцог лично решил приготовить соус из того, что оставалось - яиц, масла и специй. Простенький рецепт обеспечил менокрской столице мировую известность.
Приблизительно тогда же - в XVII веке - появился и другой популярный соус, который сегодня найдется практически в каждом холодильнике. История кетчупа, что называется, с перчинкой. Во-первых, у этого соуса сразу три родины - Англия, Китай и Германия, а во-вторых, в первом кетчупе не было никаких томатов. Когда в Англию впервые завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол», в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. Через два века написание названия приобрело привычный современным покупателям вид, а неизвестный повар добавил к нему помидоры. Позже в истории кетчупа засветилась и Германия - немецкий эмигрант Генри Хайнц добавил в него крахмал и пряности. К тому времени, как это произошло, европейцы уже давно перестали добавлять в соус традиционные китайские элементы.
Представить кетчуп без помидоров современному человеку так же сложно, как вообразить песто без базилика. Генеалогическое древо песто очень старое, и уходит своими корнями аж в XIII век. Его древний прародитель носил имя «альята» - итальянские хозяйки использовали его в качестве соуса к пасте. Позднее жители Лигурии начали добавлять к соусу базилик, который предварительно измельчали до кашеобразного состояния. Сначала для этого использовали большой палец, а потом специальную ступку и пестик. Само слово «песто» происходит от итальянского «pestare», то есть «растирать».
Похожая история случилась с традиционным абхазским соусом аджикой, в котором изначально также не было никаких помидоров. Ее создателями стали вовсе не повара, а обычные чабаны. Много веков назад богатые абхазы, разводившие овец, придумали кормить свой скот солью - после этого животные много ели и пили и быстро набирали вес. Соль выдавалась чабанам, а чтобы те не продавали ее - соль тогда стоила очень дорого - к ней примешивали жгучий красный перец. И тогда чабаны научились продавать эту смесь как приправу, добавив туда травки и пряности. Само слово «апырпыл-джика» - так смесь называлась на абхазском - означает «перечная соль».
Соседи абхазов - грузины - вошли в соусную историю с со своей знаменитой добавкой к рыбным и мясным блюдам - ткемали. Сливы ткемали, которым соус обязан своими происхождением и названием, являются одним из символов Грузии. Кроме них в соус добавляют чеснок и пряные травы, перец и соль. Хотя ткемали выращивают еще и в Болгарии, именно грузинский вариант принято считать классикой.
Ну а завершить разговор о соусах следует рассказом об еще одном французе и его вкладе в мировую кулинарию. Бешамель - один из четырех основных французских соусов - окутан таким же плотным ореолом легенд, как и майонез. По самой оригинальной из них, его создателем стал маркиз Луи де Бешамель, живший в XVII веке, который смешал молоко, муку и жир до кремообразного состояния, пытаясь украсить такое простое блюдо, как вяленая треска. Так что пока обыватели твердят о несовместимости некоторых продуктов, предприимчивые экспериментаторы вписывают свои имена в кулинарную историю. Поэтому не бойтесь экспериментировать, ведь все зависит от того, под каким соусом подавать свои продуктовые опыты.
Анна Кучумова, www.2-999-999.ru