Пряная палитра

Узбекский плов, азиатские манты, кавказский шашлык, сибирские пельмени - от простого перечисления этих ароматных блюд просыпается зверский аппетит. Все они приготовлены из разных видов мяса, и своим разнообразием и уникальностью мировые кухни во многом обязаны специям. Именно смеси различных травок придают блюдам пикантный вкус и превращают обычные продукты в кулинарные шедевры.
История специй начинается приблизительно одновременно с историей человечества. Именно ароматные травы стали одним их товаров первых купцов-мореплавателей несколько тысяч лет назад. Древние путешественники развозили по миру перец, куркуму, кардамон, имбирь и корицу, и эти богатства ценились не меньше, чем золото и пушнина. Специи использовались нашими предками не только для улучшения вкусовых качеств блюд, но и для приготовления лекарств - упоминания об этом можно найти в трудах Конфуция, Гиппократа и Парацельса . В Средневековье из специй стали изготавливать благовонные масла, так что у традиционных приправ появилось новое ритуально-мистическое предназначение. Например, священное миро, которое использовалось при коронации, изготавливали из смеси полсотни трав - точный рецепт царского масла не удалось вычислить до сих пор.
Средневековые европейские повара далеко не сразу научились обращаться со специями правильно. Долгое время единственной миссией пахучих травок была маскировка запаха подпорченных продуктов, поэтому пряности засыпали по принципу «побольше и поароматнее». В дальнейшем придворные повара сумели упорядочить и рассортировать специи, а заодно научились смешивать их в нужных пропорциях для получения необходимого аромата или сочетания.
Российская пряная традиция складывалась несколько иначе. Русская кухня издавна была острой и ароматной, ведь отечественные блюда испокон веков дополнялись местными приправами: луком, чесноком, хреном и мятой. А вот перец, гвоздику, петрушку и многие другие травы, без которых сегодня не обходится ни одно блюдо, в России узнали только в XV веке, когда был налажен древний торговый путь из Индии и Ирана в Сибирь, а оттуда - в другие российские регионы. Вероятнее всего, именно поэтому самые пряные блюда вроде пельменей и мантов появились именно на близкой к Сибири территории.
Кстати, само слово «пряность» родилось в русском языке именно в этот период. Оно произошло от прилагательного «перяный», то есть «перченый», ведь перец особенно пришелся по вкусу славянским кулинарам. Оттуда же в языке возникло слово «пряник», так как в тесто для этого лакомства клали (да и сегодня кладут) перец, корицу, имбирь и некоторые другие специи. Чуть позже исконно русские пряности, дополненные восточными травами, были щедро разбавлены достижениями европейских поваров, так что сегодня уже нельзя разобраться, где корни того или иного рецепта. Однако, так или иначе, восточная кухня, славящаяся пряным вкусом и ароматом большинства блюд, в России, так же как и в Европе, не прижилась: насыщенности предпочли умеренность.
Нужно заметить, что это правило может оказаться очень полезным при общении с приправами. Как уже упоминалась, если использовать пряности со знанием дела, то они вполне могут заменить лекарства. Но тут, как и в случае с привычными таблетками, важно знать меру.
Например, всем известная гвоздика обладает свойствами обезболивающего и антисептического средства. Если пожевать веточку гвоздики, то можно унять или притупить зубную боль. Однако если переборщить с дозировкой, то гвоздика превратится в сильнодействующее седативное и даже снотворное средство.
Шалфей, название которого собственно и переводится как «здоровье», оказывает тонизирующее действие и позволяет поддерживать иммунитет. Правда, если съесть этой приправы слишком много, то «избыток здоровья» превратиться в судороги и галлюцинации.
Розмарин, известный свои сладковатым и немного хвойным ароматом, улучшает пищеварение и способствует улучшению состояния кожи. Но вот женщинам в интересном положении эта пряность противопоказана, ведь ее употребление может вызвать преждевременные роды.
Растущая на каждом огороде мята, которую во всем мире активно добавляют в чай, также является весьма парадоксальным растением. Мята отлично улучшает пищеварение, однако такой фокус проходит лишь с людьми, не страдающими заболеваниями желудочно-кишечного тракта: больным гастритом или язвой лучше от мятных добавок отказаться, ведь растение лишь усилит воспаление. Кроме того, всем известные свойства мяты как успокоительного могут обернуться своей противоположностью - бессонницей и раздражительностью, в случае, если с дозировкой переборщить.
Анна Кучумова, www.2-999-999.ru